Idée n°103 : manger moins de viande (mais nustrale)

C’est aujourd’hui la journée sans viande, et avant d’aller me faire cuire mon steak par pur esprit de contradiction, je vais donner un peu mon avis sur la question de la viande dans la société industrielle. Je passerai les aspects symboliques qu’il est facile de retrouver ailleurs, j’irai vite sur l’environnement, pour me concentrer sur la question nutritionnelle.

Première remarque : parler uniquement de viande n’a aucun sens. Oublier la question du poisson et des autres produits de l’élevage (œufs, lait…), ne permet pas de traiter sérieusement la question.

Secondement : parler de produits animaux, si on ne précise pas leur origine (sauvage ou pas, mode d’élevage…) n’a pas plus de sens. Sur le plan nutritionnel, il y a plus de différence entre un steack de bœuf industriel et un steak de mammouth qu’entre un morceau de viande industriel et un steak de soja tout aussi industriel.

La question est éminemment compliquée, et ne peut être réduite à un débat carnivore (ou omnivore) / végétarien.

1. Un peu de préhistoire
Un argument récurrent des végétariens est que nous ne sommes pas physiologiquement adaptés à manger de la viande, parce que nous descendons de primates qui étaient essentiellement frugivores. Cette affirmation est doublement problématique.

D’abord, parce qu’il conviendrait de préciser que nos cousins primates consomment tous des produits animaux : petits animaux et insectes qui représentent, certes, une faible part de leur régime alimentaire, mais une part essentielle. On peut remarquer aussi qu’il n’existe aucun mammifère strictement végétarien : les grands herbivores consomment aussi, dans leur ration quotidienne, de petits animaux (limaces, insectes), avalés accidentellement dans leur broutée, et qui là aussi, apportent un supplément de protéines de de minéraux, faible mais indispensable. Par ailleurs, le premier acte d’un herbivore qui vient de mettre bas est de consommer son propre placenta, ce qui ne représente pas exactement un acte de foi végétarienne.

Le second point concerne justement notre évolution. Entre nos estimables cousins primates et nous, il y a une différence fondamentale : la taille et la complexité de notre cerveau. Et justement, il y a un lien entre notre cerveau et la consommation de produits animaux (notez que je n’ai pas dit : la viande).

2. Un peu de biochimie
Avant de revenir à notre évolution, il faut faire un petit tour du côté de la biochimie, pour comprendre vraiment le problème.

A moins que vous n’ayez vécu ces 20 dernières années dans une grotte, vous avez forcément entendu parler des oméga 3 et des oméga 6. Les oméga 3 et les oméga 6 sont deux familles d’acides gras polyinsaturés. Si vous vous intéressez un tant soit peu à l’alimentation, vous avez appris que les acides gras insaturés sont bons pour la santé, et les acides gras saturés sont mauvais. Sauf que c’est pas aussi simple. Pas du tout.

D’abord, c’est une question de dosage. Entre saturés et insaturés, mais aussi entre insaturés. Trop d’acides gras saturés, ce n’est pas bon pour la santé. Mais, parmi les insaturés, trop d’oméga 6, c’est sans doute encore plus mauvais. En fait, c’est encore un peu plus compliqué (et oui).

Les acides gras, une fois dans l’organisme, vont être transformés en une série de molécules utilisées à diverses fonctions. Certaines sont des constituants de l’organisme, d’autres participent aux grandes fonctions de la vie. Par exemple, la famille des eicosanoïdes, issue des oméga 3 et oméga 6, assure diverses fonctions, notamment de défense immunitaire. Par exemple, les prostaglandines de type 2, un type d’eicosanoïdes issus de l’acide arachidonique, un oméga 6 qu’on trouve dans les produits animaux, sont un stimulant majeur de la réponse immunitaire.

Or, si posséder un système immunitaire performant est une bonne chose, un système immunitaire trop actif devient un problème, causant maladies auto-immunes, inflammation chronique, et au final maladies graves de type cancer. Consommer trop d’acide arachidonique peut donc poser des problèmes de santé extrêmement graves.

A l’inverse, manquer d’oméga 3 ou d’oméga 6 d’origine végétale peut conduire de la même manière à des problèmes de santé importants. Un certain type d’oméga 3, l’Acide DocosaHexaenoïque (DHA), étant par ailleurs absolument fondamental pour la construction de notre cerveau et de notre système nerveux. C’est précisément la présence importante de cet acide dans l’alimentation des premier hommes qui a permis le développement de notre cerveau.

Globalement, l’un des points les plus fondamentaux en nutrition est le rapport oméga 6 / oméga 3. Si vous devez ne retenir qu’une seule chose, retenez ceci : idéalement, ce rapport devrait être le plus faible possible.

3. Chasseurs-cueilleurs ?
Quand les premiers hominines se sont mis debout dans la savane africaine, ils ont commencé à utiliser différemment leurs membres antérieurs. Leurs mains désormais libres et munies d’un pouce préhenseur (opposable aux autres doigts) leur ont permis d’utiliser des outils rudimentaires : bâtons et pierres, puis galets aménagés (on casse un galet sur une face pour obtenir une arrête tranchante). Cela a eu plusieurs conséquences.

Utiliser ses mains générait une stimulation du cerveau inédite, et donc une stimulation à l’augmentation de la taille et de la complexité de ce cerveau. De plus, ces premiers hominines (australopithèques et homo habilis), ont commencé à pratiquer régulièrement le charognage. Activité en réalité complexe : il faut repérer les prédateurs, trouver le bon moment pour atteindre les carcasses, s’organiser en groupe pour se défendre contre les autres charognards qui ne sont pas toujours commodes : stimulation intellectuelle et sociale supplémentaire.
Mais la stimulation n’est rien sans le matériau. Vous pouvez désirer ardemment construire votre maison, si vous n’avez pas les briques… Et c’est justement dans cette activité de charognage que les premiers hommes ont trouvé de quoi alimenter un plus gros cerveau. Pas spécialement dans la viande, mais surtout parce qu’avec leurs galets aménagés, australopithèques et homo habilis, en brisant les os, avaient accès à des parties qui échappaient aux autres prédateurs : moelle des os longs, cerveau. Et ces parties sont exceptionnellement riches en acides gras, notamment en DHA.

C’était bien, mais pas suffisant. Si nous nous étions arrêtés là, nous en serions probablement restés plus ou moins au stade de l’homo habilis avec son cerveau de 600cm3. Mais homo habilis vivait essentiellement au bord des grands lacs africains, et avait accès à une autre source majeure de DHA : poissons, coquillages, batraciens… Avec cet apport supplémentaire, il y avait de quoi bâtir un cerveau moderne.

Autant que la chasse, ce qui a probablement compté dans notre développement, ce sont nos aptitudes au charognage, à la pêche et au glanage des fruits de mer (ou de lac). Il est à noter d’ailleurs que le lien à la mer des hommes du paléolithique a tendance à être largement sous-estimé, pour la simple raison que la plupart des traces liées à la présence humaine sur les littoraux ont disparu du fait de l’élévation du niveau des océans d’une centaine de mètres par rapport aux périodes glaciaires.

Quoi qu’il en soit, même la viande que consommaient nos ancêtres du paléolithique contenait une part importante de DHA. On sait aussi que les hommes préhistoriques privilégiaient, autant qu’ils le pouvaient, les animaux les plus gras.

4. Le gras, c’est la vie.
Mais pas n’importe quel gras, donc. Voici quelques précisions sur la famille des oméga 3 :

Il existe plusieurs molécules dans cette famille. 3 d’entre elles sont importantes en alimentation (les autres sont des molécules de transition entre ces trois).

La première, l’acide alpha linolénique (ALA), à chaîne courte, se trouve dans les végétaux (noix, colza…).
Les deux autres, l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et le DHA que nous avons déjà évoqué, à chaînes longues, se trouvent dans les produits animaux. Ce sont eux qui sont utilisés par notre organisme, avec un rôle de maîtrise de l’inflammation, de protection du système cardio-vasculaire, de stabilisation de l’humeur, de construction du cerveau, etc.

Mais seul l’ALA est dit essentiel, parce que notre organisme est capable de synthétiser les deux autres à partir de lui. Ce qui fait dire aux végétariens que nous n’avons pas besoin de consommer de produits animaux, puisque nous pouvons synthétiser tous les oméga 3 nécessaires à partir de l’ALA d’origine végétale. Ce qui est juste. En théorie.

En pratique, c’est un peu plus compliqué. Transformer de l’ALA en EPA, puis en DHA, pour un organisme, ce n’est pas forcément facile. De l’ALA vers l’EPA, ce sont trois réactions enzymatiques successives qui sont nécessaires. Il suffit que votre système enzymatique soit perturbé pour que vous ne soyez plus capable d’effectuer cette transformation normalement. Or, les enzymes peuvent être perturbées par la pollution (les métaux lourds, notamment, détruisent les enzymes), par le stress, ou par des carences. Pour fonctionner, les enzymes ont besoin de cofacteurs (vitamines, minéraux) en quantité suffisante. En ce qui nous concerne, rien que pour la première réaction nécessaire à transformer de l’ALA en EPA, il faut du Zinc, diverses vitamines B et du Magnésium. De plus, cette enzyme est inhibée par la présence d’acides gras dits trans, qu’on trouve en abondance dans l’alimentation industrielle.

En deux mots : compter sur une alimentation strictement végétalienne pour s’assurer un approvisionnement correct en oméga 3, ben, personnellement, je ne m’y amuserais pas.

5. Cueilleurs
Revenons à nos ancêtres du paléolithique, qui, contrairement aux idées reçues, étaient en remarquablement bonne santé. Il ne connaissaient ni ostéoporose, ni caries, très peu de maladies infectieuses… quelques problèmes articulaires cependant, mais plutôt liés à des traumatismes (la vie était rude à l’époque), et des carences ponctuelles. Ils pouvaient vivre au moins jusqu’à l’âge de 60 ans en ce qui concerne homo sapiens, 50 ans pour néandertal, mais il y a eu sans doute des vieillards bien plus âgés dans les deux cas.

Leur alimentation comportait pourtant beaucoup de produits animaux. Ce qui n’était pas dangereux pour leur santé pour deux raisons : la première, nous l’avons vu, c’est que ces produits animaux étaient très bien équilibrés en acides gras. Relativement peu de saturés, et un bon équilibre parmi les insaturés.

La seconde, c’est que cet apport animal important était équilibré par une quantité très importante d’antioxydants, de fibres et d’éléments minéralisants d’origine végétale. Même dans les populations très carnivores (aujourd’hui représentées par les Innuits ou les Masaï, par exemple), la consommation de viande est contrebalancée par des végétaux particulièrement concentrés en ces éléments (lichens, écorces…).

Manger des produits animaux déséquilibrés en acides gras et ne pas contrebalancer cette consommation par un apport adéquat en produits végétaux est catastrophique.

6. L’agriculture
Quand survient, il y a 10 000 ans, la transition vers le néolithique, l’alimentation humaine change considérablement. Des aliments nouveaux apparaissent (céréales mutées, produits laitiers), d’autres sont transformés (fruits, légumes, animaux).

Ces aliments sont de qualité bien inférieure à celle de ceux que consommaient les hommes du paléolithique, et pour les aliments nouveaux, ne sont pas adaptés au patrimoine génétique des hommes de l’époque. Il est probable aussi que durant une phase de transition, pendant quelques centaines ou milliers d’années, les hommes de l’époque aient abusé des céréales, dans un environnement agricole encore rudimentaire.

L’effet sur la santé est majeur : de nouvelles maladies apparaissent, les os et les dents sont plus fragiles (premières caries et ostéoporoses). La stature moyenne perd une quinzaine de centimètres. Le volume du cerveau diminue.

Avec la complexification des systèmes agricoles, cependant, certaines sociétés, notamment en Méditerranée ou au Japon, réussissent à trouver un bon équilibre entre agriculture et consommations issues de la chasse, de la pêche et de la cueillette. C’est ce que l’on désigne aujourd’hui sous les nom de régime crétois, régime d’Okinawa… La consommation de produits animaux y est modérée, mais surtout, la qualité de ces produits reste bonne : les produits de la mer sont toujours sauvages, et l’élevage y est extensif, sans sélection abusive des espèces. On trouve dans l’apport animal de ces sociétés, encore, un bon équilibre des acides gras.

De plus, en quelques milliers d’années, l’homme s’est partiellement adapté à ses nouvelles habitudes alimentaires (même si génétiquement, il faut bien plus de temps pour une adaptation totale).

7. Destruction industrielle de l’équilibre

Dans le courant du 20ème siècle, tous ces équilibres sont détruits. Concernant les produits animaux, deux faits majeurs se produisent : l’élevage change totalement de nature, la consommation de viande et de produits laitiers explose.

L’élevage s’industrialise, ce qui induit un changement majeur dans l’alimentation des animaux : d’une alimentation à base de pâturages naturels (y compris pour la volaille), on passe à une alimentation à base de céréales (soja, maïs…). Or, ce changement a un impact immédiat sur la composition en acides gras des produits animaux, et sur le rapport oméga 6 / oméga 3, qui est absolument fondamental.

Entre 1960 et 2000, le taux moyen d’oméga 6 dans les produits animaux a augmenté tandis que celui d’oméga 3 s’est effondré. Le rapport entre les deux s’est totalement modifié. Multiplié par 3 pour le beurre et la viande de porc, par 4 pour le bœuf, et par 15 pour les œufs (jusqu’à 30 pour 1) ! Dans le lait de vaches élevées exclusivement à l’herbe, on a un rapport de 1 pour 1. Si on réduit des deux-tiers la proportion d’herbe au profit du maïs et du soja, on passe à 5 pour 1. Je n’ai pas de chiffres pour un élevage totalement industriel, mais on peut s’attendre au pire.

L’autre effet de l’industrialisation a été l’accès pour les consommateurs à des quantités toujours plus grandes de produits animaux. La viande, bien sûr, mais aussi le lait, recommandé ad nauseam par les recommandations officielles. Lait qui, en soi, n’est pas recommandé à fortes doses pour des adultes, et qui, en plus, est désormais totalement déséquilibré.

Notre consommation de produits animaux est en train à la fois de détruire notre santé, et bien évidemment, notre environnement (ce qui n’arrangera pas non plus notre santé). Mais aussi, à terme, notre cerveau, qui ne peut pas fonctionner correctement sans un bon apport en acides gras.

8. Moins de viande, mais mieux
En fait, résoudre le problème serait assez simple : il faudrait ramener notre consommation à un niveau raisonnable, repasser à un élevage totalement extensif, et protéger nos ressources halieutiques pour pouvoir continuer à consommer durablement du poisson. La bonne nouvelle, c’est que la production possible en élevage extensif + la production possible en pêche durable, c’est en gros ce qu’il nous faut pour assurer une consommation raisonnable. On a rarement une telle chance.

La mauvaise nouvelle, c’est que visiblement, la détérioration de notre apport en DHA nous a d’ores et déjà rendus trop cons pour prendre les bonnes décisions.

Une consommation raisonnable, ce serait au plus deux « portions » de produits animaux par jour (en nutrition, le volume d’une portion dépend du produit et du consommateur, on n’a pas besoin des mêmes portions si on est une femme de 50 kilos ou un homme de 80, un sédentaire ou un travailleur de force). Mais en gros une portion, c’est 100g de viande ou de poisson, une part de fromage ou deux œufs. Si ces produits sont de bonne qualité, et si par ailleurs on réapprend à manger correctement, notamment avec la réintroduction de légumineuses dans notre alimentation, ces deux portions sont largement suffisantes. Il est même possible d’être en-dessous.

Les recommandations officielles sont généralement d’une à deux portions par jour de viande, poissons ou œufs, et trois ou quatre portions par jour de produits laitiers. Soit jusqu’à six portions par jour. Une consommation raisonnable consisterait donc à diviser par 3 au moins les besoins des occidentaux en produits animaux. Déjà, ça nécessiterait beaucoup moins d’élevage industriel.

Ajoutez à ça que pas loin de 50% de notre production finit à la poubelle, problème qui se résoudrait en partie par la remise en œuvre de circuits courts, et on arrive à des besoins totaux en produits animaux divisés au moins par 4 ou 5.

Bien gérés, à condition de donner partout sur terre aux paysans qui les exploitent le moyen de le faire (outillage et formation), les 5 milliards d’hectares d’élevage extensifs de la planète, ajoutés aux 100 millions de tonnes de poisson que pourrait fournir durablement une pèche parfaitement maîtrisée, permettraient de nourrir environ 10 milliards d’humains. Sans recours à la production industrielle de viande. Et en tenant compte de tous les aspects que j’ai évoqués, bien au-delà de la simple survie.

A propos de poissons, remarquons que cette production a réussi l’exploit de passer directement de la production sauvage à une production industrielle, sans passer par la case élevage extensif, qui n’est pas évident en pisciculture.

(on pourrait encore détailler tout ça, ajouter la consommation possible d’insectes, de gastéropodes terrestres, de batraciens, toutes consommations qui seraient possibles dans un autre système que le nôtre (et un peu une autre culture, aussi, mais quand on a faim…)).

9. Faire au mieux pour l’instant
La meilleure chose que nous puissions faire dans un premier temps, c’est réduire considérablement notre consommation de produits animaux. Par 3, voire par 5, en commençant par les produits laitiers. Financièrement, l’économie réalisée permet de se tourner vers des produits d’excellente qualité.

Favoriser ensuite autant que possible les modes d’élevage les moins mauvais. Choisir des produits bios ou label rouge, ou dont on connaît le mode d’élevage, consommer des poissons d’espèces pas trop menacées (on trouve des listes sur internet). L’idéal pour les volailles étant qu’elles disposent de plus de 10m2 chacune, qu’elles puissent gratter la terre (si si, souvenez vous, on nous l’apprenait à l’école, les poules ça mange des vers, c’est pas totalement végétarien non plus), et que leur ration soit complétées par des graines de lin riches en ALA (comme ça, c’est la volaille qui fait la transformation en EPA et DHA à votre place, elle est mieux adaptée génétiquement pour le faire que vous).

Réfléchir une seconde à des arguments marketing du genre « 100% élevé au grain ». Aucun animal ne devrait être élevé uniquement au grain, ça ne correspond à aucun régime alimentaire naturel, même pas chez les animaux majoritairement granivores, et ça déséquilibre totalement le produit en défaveur des oméga 3.

S’approvisionner au plus près, considérer tout produit animal comme précieux et ne devant pas être gaspillé.

Et se battre pour que des agriculteurs continuent à perpétuer des modes d’élevage extensif.

10. Nustrale, donc
L’élevage corse n’est pas parfait. Bien souvent, les agriculteurs abusent d’aliments à base de maïs et soja, gèrent mal leurs pâturages, ne transhument plus. Cependant, nos élevages bovins, ovins et caprins restent extensifs, et une part de la supplémentation se fait sous forme de luzerne, de foin de la crau, d’excellente qualité. Globalement, nous avons une des meilleures viandes et parmi les meilleurs produits laitiers qu’il soit encore possible de trouver dans les pays occidentaux. Et bien au-delà des qualités gustatives.

Refuser la charcuterie à base de porc industriel est fondamental. C’est une question de société, de qualité gustative, mais aussi de santé publique. Un porc de race nustrale, élevé selon les principes de l’AOC ou d’une manière similaire, aura un équilibre en acides gras infiniment meilleur qu’un porc industriel et sera bien meilleur pour la santé.

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